Современное состояние и перспективы производства низколактозных напитков.

Современное состояние и перспективы производства низколактозных напитков.

Изучены состав и свойства молочной сыворотки. Проведен анализ рынка низколактозных и безлактозных продуктов. Предложен способ переработки сыворотки на низколактозный напиток.

При производстве сыров, творога, казеина неизбежно получается молочная сыворотка: подсырная, творожная или казеиновая. В ней содержится 50 % сухих веществ молока и до двухсот различных соединений, таких как: лактоза, сывороточные белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты, небольшое количество молочного жира, витамины А, С, Е, никотиновая кислота, холин, биотин, полный набор витаминов группы В, микроэлементы - кальций, магний, пробиотические культуры.

Молочная сыворотка обладает рядом полезных действий, она нормализует работу пищеварительной системы, это прекрасное средство от авитаминоза, используется для лечения ожирения, рекомендуется детям и людям пожилого возраста, используется в детском и диетическом питании.

Однако проблема полного и рационального использования молочной сыворотки является актуальной и до конца неразрешенной для многих стран мира с развитым молочным делом. Одним из направлений использования молочной сыворотки является производство напитков на ее основе. К сожалению, существуют серьезные факторы, ограничивающие масштабы промышленной переработки молочной сыворотки. Ими являются особенности ее компонентов, в частности лактозы. В связи с этим, в странах с развитой молочной промышленностью интенсивно разрабатываются методы трансформации лактозы в более сладкие и растворимые углеводы с широким диапазоном функциональных свойств.

Другой актуальной проблемой, ограничивающей переработку молочной сыворотки, является лактазная недостаточность. Лактоза является главным углеводом сыворотки, содержание которого колеблется от 3,5 до 5,2 %. Это намного больше концентрации, которую могут переносить люди, страдающие интолерантностью к лактозе. Ученые установили, что активность фермента лактазы предопределена генетически и даже в большей степени этнически. У шведов и датчан непереносимость лактозы встречается примерно у 3% взрослых. В Финляндии и Швейцарии - у 16%, в Англии - 30%, во Франции - у 42%, а в странах Юго-Восточной Азии и у афроамериканцев в США - почти у 100%. По данным профессора Е. Корниенко из Санкт-Петербургской государственной педиатрической медицинской академии, в центральных районах нашей страны распространённость лактазной недостаточности - 40%, в южных - 54%, у коренных жителей Крайнего Севера и горных районов юга - 88% (в Москве и Санкт- Петербурге - 15-17%).

При лактазной недостаточности обязательным является соблюдение безлактозной или низколактозной диеты с исключением или уменьшением молочного сахара в рационе.

Одним из направлений использования молочной сыворотки является производство напитков на ее основе. Такие напитки не только вкусны, но и положительно влияют на состояние здоровья человека, в частности оказывают успокаивающий эффект на нервную систему. Напитки, различаются по способу производства, составу, пищевой и биологической ценности. Условно их можно разделить на две большие группы - напитки свежие и напитки биологически обработанные. Одним из направлений в получении биологически обработанных напитков на основе молочной сыворотки является производство продуктов с пониженным содержанием лактозы. Гидролиз позволяет Придать сыворотке новые свойства и расширить возможности для ее переработки на напитки. Предварительная ферментация сыворотки позволит обеспечить повышение степени ее сладости примерно в 3 раза. Даст возможность употреблять напитки людям, страдающим от интолерантности к лактозе. Улучшит сбраживаемость лактозы в ЖКТ.

Производителей низколактозных продуктов в мире не так много. Помимо финской компании "Valio", которая представляет на рынке широкий спектр продуктов с пониженным содержанием лактозы под торговой маркой "HYLA", такие продукты есть еще в ассортименте германской компании Breisgau milk (молоко, фруктовый йогурт, Сбитые сливки, сливочное масло, натуральный творог). В США выпускается молоко, не содержащее лактозу, "Lactaid 100". Некоторое время занимался низколактозным молоком и российский "Вимм-Билль-Данн". В нашей стране практически нет рынка низколактозных продуктов, за исключением смесей для новорожденных детей. Таким образом, по меньшей мере около 10 % населения должны ограничиваться в потреблении молочных продуктов.

В России существует достаточно широкий ассортимент напитков на основе молочной сыворотки, которые содержат различные добавки. Отличным дополнением к этому спектру продуктов будет сокосодержащий напиток из натуральной творожной сыворотки с пониженным содержанием лактозы. Технология такого напитка проста и не требует дополнительного аппаратурного оформления. Таким образом, частично будет решена проблема утилизации молочной сыворотки.